Macarons pas à pas. Macarons step by step.

In english below

Après la petite vidéo des macarons, voici la recette pas à pas.

Reussir ses macarons relève souvent du défi. C’est assez technique. Prenez en compte toutes les petites choses, soyez très précis. Quelques grammes d’écart et les macarons seront tout plats. Croyez en mes ratages passés! Mon conseil est de s’entraîner de nombreuses fois. Surtout niveau cuisson. Il s’agit de dompter votre four. Le mien est tombé en panne et après avoir changé la résistance du fond, mes macarons n’ont jamais été beaux comme avant… comme quoi… le moindre petit détail compte.

After the little video of macarons, here is the step by step recipe.

Macarons are really difficult and technical. You have to care about all small details as temperature and type of oven, quantities (respect the grams please), time of resting etc.

When you will try this recipe several times you will know your oven better and will be able to adjust to get a better result.

Don’t be afraid to spoil  your macarons several times. You’ll need to train yourself a lot.

 

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1. Ingrédients 

Pour l’appareil à macarons

75g de blanc d’oeuf vieillis

185g poudre amande

185g sucre glace

30g cacao en poudre non sucré

Faites d’abord l’essai avec des macarons blancs sans cacao (200g poudre amande + 200g sucre glace)

Meringue italienne

75g blanc d’oeuf vieillis

200g de sucre + 50 g d’eau pour le sucre cuit

Matériel:

Kitchenaid ou autre robot pâtissier

Papier de cuisson

Poche à douille jetable

Thermomètre

Un sèche cheveux éventuellement

Ingredients

Macaron base (start with white plain macarons, when you get that, you’ll try the fancy ones)

75 g of egg whites

185g almond powder

185g icing sugar

30g of cacao powder (not sweet)

For white macarons 200g almond and 200g of icing sugar, no cacao.

Italian meringue:

75g of egg whites

200g sugar + 50g water for the syrup

Material:

Kitchenaid Robot or electric mixer

Baking paper

Piping bag and tools for it

A thermometer

Eventually hair dryer

 

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Tips: You should separate the egg whites and put them in a tupperware container in the fridge for at least 48h before starting the recipe.

2.Mixer la poudre d’amande et le sucre glace dans le thermomix ou autre mixeur pendant quelques secondes. Tamiser la préparation. Oui je sais c’est long et ennuyeux. C’est le moment d’exploiter les petites mains travailleuses de la maison!

In the thermomix (or whatever mixer you have) : mix to combine almond powder and icing sugar for a few seconds. Then pass this mixture into the sieve. This is an important step. It’s long and boring i know. Still… do it!

3.Dans un saladier mélanger avec 75g de blancs cette préparation.

In a bowl add to this mixture 75g egg whites and gently mix with a big spoon.

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4.La meringue italienne

Sucre cuit: Porter à ébullition 200g de sucre avec 50g d’eau jusqu’à 114°C. Commencer à monter les 75g de blancs à grande vitesse dans le KA. A 118°C ralentir la vitesse du fouet et verser le sucre cuit dans le robot. Attention au brûlures! Remettre à grande vitesse le robot et attendre le refroidissement de la meringue. La consistance attendue est l’idée du « bec d’oiseau » (voir photo). Attention à ne pas trop attendre. Si la meringue est trop froide, elle risque d’être trop dure et le mélange sera plus difficile à faire.

 

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Italian meringue

Syrup: Meantime put 75g of egg whites in the electric mixer with the whipping attachment.

Put the sugar and water in a pot on the stove with the thermometer. Wait until it’s 114° C and start the electric mixer whip at big speed. Once it’s 118°C stop the syrup, slow down the speed and pour the syrup in the KA. Put back on max speed and wait until it’s getting cool. (watch the video for that step, it may help).

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You should get that kind of visual. It’s very sticky.

5.Mélanger la meringue avec l’appareil à macarons à la cuillère ou la maryse. Il faut mélanger de manière énergique. C’est la partie sportive de la recette. Grâce à moi, pas besoin d’aller à la gym après! La texture attendue est semi liquide. Et bien brillante.

Mix gently with the spoon the meringue and the macaron paste. This part is important. You have to mix very well with your hand. That’s the sporty part of the recipe. I swear no need to go to the gym after that. You should get a paste semi liquid and bright.

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6.La poche à douille. Que les débutants de se décourage pas. J’ai vu des élèves à l’exam du CAP pas si à l’aise avec cet outil. Cela demande de l’entrainement, de l’entrainement et de l’entrainement. Utiliser de préférence des poches jetables, plus facile et qui ne demande pas une vaisselle importante. Vous pouvez mettre la poche dans un grand verre et la remplir dedans. Un truc: ne pas appuyer avec les 2 mains. La gauche tient et la droite appuie. Vous pouvez aussi dessiner les cercles au préalable sur le papier.

Piping bag part.

This is the most technical part. You really need to train a lot. Please don’t loose faith. You’ll make it.

Tips: Use the one use plastic bag, it’s softer and easier to use. And no need to wash it. hourrah! Use metal tools. Put your bag in a tall glass and fill it. When forming the macarons, you should press with right hand and left hand is just holding. I should make a video only about that part.

If it makes it easier for you, you could draw circles on the baking paper first.

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7.Le croûtage.

Temps de repos et de séchage à respecter absolument. Au moins 30 minutes. Voire plus. LE truc si vous êtes pressés: le sèche cheveux. Sécher tranquillement au sèche cheveux les macarons. Croûtage express garanti!

Resting part.

This is the part when you rest also or make the filling. Very important part. In french it’s called « crouter ». Means that macarons get dry. Let them dry for at least 30min even more if possible. If you are in a hurry you could use a hair dryer to heat them and help them gently to dry.

8.Le remplissage.

Ganache chocolat pour ces macarons.

Porter à ébullition 200g de fleurette (30% MG essentiel) puis verser sur les 200g de pistoles de chocolat noir. Ajouter 30g de beurre et mélanger doucement. Mettre au frais. Puis en poche à douille.

The filling: in that chocolate case you should make a chocolate ganache.

200g liquid cream 30% fat (very important 30% fat, don’t try to make light ganache, yeeeerk!)

200g dark chocolate

30g butter

Put the cream to boil. When boiling pour it on the chocolate (i use pistoles chocolate, very good quality) and combine gently. Add the butter and done! In the fridge that goes! WHen it’s cool, put it in a pipping bag.

8.Cuisson.

C’est le moment où il peut y avoir des soucis. Les macarons peuvent craquer, sortir tout plat…

Faites des essais. Toujours sur chaleur ventilée tournante. 180°C pendant 8 minutes environ. Au bout de 3 minutes laisser s’échapper la vapeur en entrouvrant la porte du four. En fin de cuisson les coques doivent se décoller facilement du papier mais rester assez moelleuses à l’intérieur. Attendre le refroidissement pour les décoller.

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The part when you try to dominate your oven. Who is the master in that kitchen? You! Not that stupid oven that doesn’t work properly!

Tips: Use the convection oven. I put mine on 180°C for around 8 minutes. After 3 minutes open the oven to let the steam escape. At the end of the 8 minutes macarons should easily take off the paper. Wait until they are cool to take them off. Sorry for the blurred photo due to bad lighting.

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Et voilà!!! On peut voir sur la photo les défaults, les petites bosses sur les coques dues aux bulles d’air dans la poche à douille. Maintenant c’est le moment de les remplir avec la ganache choco.

J’espère que ce pas à pas vous sera utile. N’hésitez pas à poser vos questions dans les commentaires et à me montrer des photos de vos essais (ratages et réussites hein! ). Et après quelques fournées de macarons, vous comprendrez pourquoi on les achète un bras!

And… voilà!!! On that picture, you can see the defects, little bubbles for instance due to air in the piping bag. Now it’s time to fill them with the chocolate ganache.

Hope that tutorial is helping. Please don’t be shy and share your pictures here and ask questions if needed. And after a few bunch of macarons cooked, you’ll surely understand why we pay more than a f… euro for one little macaron!

Katy xxx